Κρυστάλλωση του μελιού

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια απόλυτα φυσιολογική λειτουργία του μελιού. Τα περισσότερα μέλια, ανάλογα την προέλευσή τους ζαχαρώνουν. Αυτό σε καμία περίπτωση δεν είναι δείγμα χαμηλής ποιότητας ή νοθείας αλλά έχει να κάνει με τη σύνθεση του μελιού.

Βασική αιτία της κρυστάλλωσης είναι η περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη και η αναλογία του με το νερό που έχει μέσα. Βάσει μελετών , Βασικό ρόλο στην κρυστάλλωση παίζουν οι εξής παράγοντες.

• Η ποσότητα γλυκόζης. Η γλυκόζη δεν είναι υδατοδιαλυτή, για το λόγο αυτό έχει την τάση να επανέρχεται στην αρχική της στερεά μορφή.
• Το νερό. Όσο λιγότερο τόσο πιό εύκολα κρυσταλλώνει η γλυκόζη.
• Αιωρούμενοι κόκκοι που γίνονται πυρήνες συμπύκνωσης. Όπως κόκκοι γύρης.
• Η θερμοκρασία αποθήκευσης. Η αποθήκευση γύρω στους 14 βαθμούς ευνοεί την κρυστάλλωση.

Οι πυρήνες συμπύκνωσης είναι μικροσκοπικοί κόκκοι που αιωρούνται στο μέλι. Αυτοί είναι βασικά κόκκοι γύρης αλλά και κομμάτια κεριού απο την κηρήθρα ή και άλλες ουσίες που μπορούν να βρεθούν μέσα στην κυψέλη.

Ο πιό σημαντικός παράγοντας είναι η προέλευση του μελιού. Μέλια όπως της πορτοκαλιάς και του ρεικιού κρυσταλλώνουν γρήγορα. Μέλια όπως του ελάτου αργούν πολύ να κρυσταλλώσουν ή δεν κρυσταλλώνουν καθόλου.

Είδος Μελιού	Χρόνος Κρυστάλλωσης σε μήνες
Ελάτου	Δεν Κρυσταλλώνει
Πεύκου	Μετά από 24 μήνες
Θυμαριού	8 - 18
Πορτοκαλιάς	1 - 3
Ερείκης	2 - 3

Πηγή: Θρασυβούλου "Πρακτική μελισσοκομία"

Το μέλι ζαχαρώνει ομοιόμορφα, δηλαδή αρχίζουν δημιουργούνται κρύσταλλοι σε όλη την επιφάνειά του είτε ζαχαρώνει στο κάτω μέρος και το πάνω μένει υγρό. Σε αυτή την περίπτωση το πάνω μέρος που είναι υγρό αποκτά περισσότερη υγρασία και το μέλι κάνει ζύμωση οπότε ξινίζει και γίνεται ακατάλληλο.

Όταν το μέλι ζαχαρώνει ομοιόμορφα ο τρόπος για να το φέρουμε στην αρχική του κατάσταση είναι η θέρμανση. Προσοχή όμως, ποτέ δεν πρέπει η θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 45 βαθμούς και αυτό ισχύει για όλη την επιφάνεια του μελιού, ακόμα και το σημείο που έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης. Για το λόγο αυτό πάντα θερμαίνουμε το μέλι σε μπεν-μαρί. Σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση το μέλι χάνει τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες.